Dukkah
Vorab:
Dukkah ist eine ägyptische Gewürzmischung. Sie ist deshalb unter Begleiter im Hungerbuch, weil sie uns bei vielen Speisen “begleitet”. Wir streuen sie aber auch gerne einfach auf einen Käse oder einen Salat. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Das Rezept variiert leicht, je nach Quelle des Rezeptes. Wir haben uns im Wesentlichen an Ottolenghis Rezept aus seinem Buch Jerusalem gehalten. Und: Keine Angst, es sieht komplizierter aus als es ist. Wenn man alle Zutaten hat, ist die Mischung in 30 bis 40 Minuten fertig. Wir machen immer die doppelte Menge und haben dann einen Vorrat in einem Einmachglas.
Zubereitung:
Am besten alle Zutaten erst einmal zusammensuchen und in kleinen Schüsseln auf ihren Einsatz vorbereiten.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Haselnusskerne in einer ofenfesten Form verteilen und für 20 Minuten in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Sonnenblumenkerne dazugeben, jedoch nicht mit den Nüssen mischen.
Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.
Eine gusseiserne Pfanne oder eine Pfanne mit schwerem Boden 5 Minuten bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen und die Fenchelsamen 30 Sekunden ohne Fett darin rösten. Den Kreuzkümmel dazugeben und ebenfalls 30 Sekunden rösten. Den Pfanneninhalt danach in eine kleine Schüssel füllen.
Die Pfefferkörner in die Pfanne geben und etwa 30 Sekunden rösten, bis sie aufplatzen, und in eine zweite Schüssel füllen. Die Koriandersamen etwa 1 Minute rösten und danach ebenfalls in eine Schüssel füllen.
Die Wärmezufuhr verringern und den Sesam mit dem Schwarzkümmel bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren rösten, bis er leicht gebräunt ist. Beides anschließend in eine Schüssel füllen.
Die Häutchen der Haselnusskerne zwischen den Handflächen etwas abrubbeln. Die Nusskerne grob zerkleinern (das geht ganz gut auf einem Holzbrett mit einem scharfen Messer oder einem Wiegemesser) und in eine Schüssel geben.
Kreuzkümmel- und Fenchelsamen leicht zerdrücken und zu den Nusskernen geben. Die übrigen Samen ebenfalls leicht zerdrücken und zu den Nusskernen geben. Salz und Paprikapulver hinzufügen, das Ganze gut durchmischen und in einen luftdicht schließenden Behälter füllen.
Zutaten:
70g Haselnusskerne (ungehäutet)
2 EL Sonnenblumenkerne
1TL Fenchelsamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL getrocknete grüne oder weiße Pfefferkörner
3 EL Koriandersamen
1½ EL Sesamsamen
½ TL Schwarzkümmel-samen
½ TL Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel
1 TL Paprikapulver edelsüß